Når du skal bake glutenfritt kreves det litt ekstra innsats for å få luftig bakverk. Uten gluten blir baksten lett tørr og smuldrete og fattig på fiber. Derfor er det lurt å tilsette fortyknings- og bindemidler som kan erstatte gluten. De kan brukes hver for seg, eller du kan bruke flere ulike samtidig.
FiberHUSK
Fiberhusk, husk, loppefrø eller psyllium, som produktet også er kjent under, er laget av pulveriserte skall fra psylliumfrøene. Planten psyllium trives i tørt og kaldt klima og blir for det meste dyrket i Nord-India. Malte psylliumfrøskall blir hovedsakelig benyttet som fibertilskudd. Fibrene er vannløselige og er bra for fordøyelsen, hjelper mot både treg og løs mage og stimulerer de gode tarmbakteriene.
Forskning har vist at malte psylliumfrøskall kan senke kolesterolnivået hos personer med forhøyet kolesterol og blodsukkernivået hos de med forhøyet blodsukker (som i diabetes type 2).
Fiberhusk brukes også som fortykningsmiddel, og kan tilsettes alle slags bakevarer. Når fiberhusk løses opp i væske dannes en geleaktig konsistens. Derfor er dette produktet fint til å tykne, binde sammen og gjøre baksten myk, saftig og mer holdbar. Av den grunn er fiberhusk spesielt nyttig i glutenfri bakst, som ellers ville blitt tørr og smulete. Vanligvis brukes en strøken spiseskje fiberhusk til en halv kilo glutenfritt mel.
Johannesbrødkjernemel
Johannesbrødkjernemel (ofte forkortet JBKM) er laget av frøene som sitter inne i fruktbelgene som vokser på Johannesbrødtreet. Dette treet dyrkes i landene rundt Middelhavet. Det litt uvanlige navnet har det fått etter Johannes Døperen, som skal ha hatt disse fruktbelgene som eneste føde mens han bodde i ørkenen.
Johannesbrødkjernemel er nøytralt på smak. Det passer godt til å jevne supper og sauser. Det er mer kjent for å gi bedre konsistens til glutenfritt brød og annet bakverk. Kun en liten mengde johannesbrødkjernemel skal til for å oppnå mindre smuldrete og saftigere glutenfri bakst.
Havrefiber
Havrefiber er et hvitt, luftig mel laget av fiber fra havre. Det er glutenfritt og har nøytral smak. Havrefiber gir fylde og tekstur til bakverk uten å tilføre en eneste karbohydrat – bare masse kostfiber.
Erstatt deler av melet i en oppskrift med Havrefiber for å øke mengden fiber og for å redusere mengden karbohydrater. Generelt tips: Når du bytter ut et annet mel med Havrefiber bør du bytte i volum (ikke i vekt) – det vil si: for eksempel 2 dl mel mot 2 dl Havrefiber.
Vær oppmerksom på at Havrefiber suger til seg mye væske – hele 4-6 ganger sin egen vekt. Derfor må du også tilsette ekstra væske, og prøve deg litt fram til du får ønsket konsistens.
Bedre næringsinnhold i baksten gjør den mer mettende
Mange glutenfrie melblandinger som du kan kjøpe i dagligvarehandelen inneholder ofte mye stivelse og er tilsatt sukker. Vi anbefaler heller at du «komponerer» egne blandinger ved å blande forskjellige glutenfrie melsorter som er næringsrike – for eksempel glutenfri havre, bokhvete, hirse, quinoa og i tillegg kokosmel, mandelmel og diverse frø, nøtter og kjerner – som med fordel kan males til mel før du tilsetter dem i deigen. (De aller fleste barn er ikke så glade i hele frø og kjerner i baksten.)
Et annet tips for å øke næringsinnholdet i baksten er å tilsette egg, yoghurt, kesam, cottage cheese og melk eller syrnet melk i baksten. Dette gjør også baksten mer saftig, i tillegg til at den henger bedre sammen.
Ytterligere et tips for saftig og velsmakende gluten bakst: tilsett litt raspet gulrot, revet squash eller revet eple. Noen spiseskjeer i deigen er ofte nok.
Disse glutenfrie produktene kan bestilles i nettbutikken Helseogkost.no :
Diverse økologiske gryn, flak og mel