(20 stk)

100 g nøtter (for eksempel paranøtter)
150 g sammalt speltmel
100 g siktet speltmel
2 ts bakepulver
2 ts karripulver
1 ts havsalt
100 g gulrot (2 mellomstore)
75 g sellerirot
100 g grønn squash (omtrent ½ liten squash)
2 hvitløkbåter
100 g smør eller kokosolje
1 dl plantemelk (havremelk, mandelmelk, kokosmelk eller soyamelk)
2 egg

Sett stekeovnen på 200 grader.

Finhakk nøttene (eller kjør dem i en kjøkkenmaskin hvis du har det). Ha nøttehakket i en bakebolle sammen med mel, bakepulver, karri og havsalt.
Grovriv gulrot, sellerirot og squash. Knus hvitløkbåtene i en hvitløkspresse (eller finhakk dem hvis du ikke har en presse).
Rør grønnsakene inn sammen med melet til det blir en jevn masse.
Lag en grop i midten av massen.
Smelt smøret (eller kokosoljen) i en kjele, hell oppi plantemelken og eggene.
Ha dette over i melblandingen, og rør deigen godt sammen.
Fordel deigen i muffinsformer – la dem bli omtrent ¾ fulle.

Stek grønnsakmuffinsene midt i ovnen i ca. 20 minutter ved 200 grader.

Avkjøl dem noen minutter på rist.

Server helst grønnsakmuffinsene nylagde – da smaker de aller best. De kan gjerne spises alene til frokost eller til lunsj.

Ellers passer disse muffinsene også veldig godt som tilbehør til en suppe. Du rekker fint å lage dem mens suppen godgjør seg.

Disse ingrediensene kan bestilles hos nettbutikken Helseogkost.no :

Diverse økologiske nøtter
Flere typer økologisk speltmel
Helios Bakepulver
Økologisk karripulver og diverse typer uraffinert salt
Cocosa Pure
Diverse økologiske plantemelk-varianter