Asparges – kokkenes favoritt

De unge skuddene av asparges (Asparagus officinalis) har vært brukt til matlaging i uminnelige tider. Asparges er en flerårig plante som tilhører liljefamilien. Den vokser vilt rundt Middelhavet og i Egypt. Egypterne kjente og brukte asparges allerede 3000–4000 år før Kristus.

Nå i moderne tid dyrkes asparges stort sett over alt i verden – også her i Norge. Den norske sesongen er imidlertid kort – den varer fra tidlig i mai til slutten av juni. Til gjengjeld er dette ekte «kortreist» mat. Det går ikke mange dager fra den norske aspargesen er høstet til den ligger i grønnsakdisken. Det merkes både på smak og konsistens. Stilkene har frisk grønn farge, med litt mørkere hoder, og de er møre og delikate med mild, lekker smak. Grønn asparges er en allsidig grønnsak som forhøyer et hvert måltid, enten den serveres alene som forrett eller som tilbehør til hovedretten. Den passer like godt til laks som til kylling, kalkun og diverse typer kjøtt.

Asparges finnes i flere varianter. Her i Norge finner vi stort sett to typer: grønn asparges og hvit asparges.

Hva er forskjellen på grønn og hvit asparges?

Du har sikkert sett både grønn asparges og hvit asparges i dagligvarebutikkene. Men hva er egentlig forskjellen på dem? 

  • Grønn asparges dyrkes over bakken slik at aspargesskuddene vokser direkte og fritt opp i sollyset. Takket være sollyset får de den karakteristiske grønne fargen. Tykkelse og lengde på grønn asparges kan variere. Grønn asparges er allsidig og kan både kokes, dampes, stekes, wokes og grilles.
  • Hvit asparges dyrkes tildekket med jord i hele vekstperioden. Uten sollys danner den ikke klorofyll og beholder derfor hvitfargen. Det er egentlig den hvite aspargesen som forbindes med den “ekte” og rene aspargessmaken.

Hvordan tilberedes grønn asparges?

  1. Kutt av den trevlete delen eller der hvor det grønne går over i hvit/lilla – det vil si de 2-3 nederste centimeterne. 
  2. Legg aspargesen i fosskokende, lettsaltet vann – bruk 1,5 strøken ss salt pr. liter vann. Kok aspargesen i 1-3 minutter, avhengig av tykkelsen. Kok ikke grønn asparges for lenge, da mister den både farge og smak og den fine sprø konsistensen.
  3. Avkjøl den grønne aspargesen umiddelbart i iskaldt vann – gjerne med isbiter. Det stopper kokeprosessen, og du unngår at de blir overkokt og slappe. 

Hvordan tilberedes hvit asparges?

  1. Hvit asparges skal skrelles fra toppen og ned.
  2. Ha gjerne litt sukker i vannet istedenfor salt. Den hvite aspargesen smaker bittert når den blir kokt for lite, og trenger tid for å frigjøre sødmen Hvit asparges er som regel mør etter 12-14 minutter. NB: Hvit asparges skal IKKE avkjøles i kaldt vann. Da blir den «vassen».